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Pizzoccheri

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Ingredienti

Adjust Servings:
320 g Pizzoccheri della valtellina
160 g Patate
125 g Burro
125 g Verza
160 g Formaggio semi grasso
100 g Parmigiano
Aglio
Pepe nero
Salvia

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Pizzoccheri

  • 30
  • Persone 4
  • Facile

Ingredienti

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Ed eccomi con una ricetta tradizionale della Lombardia, precisamente di origine valtellinese, i pizzoccheri. Pasta corta di farina di grano saraceno condita con verze, patate e formaggio, una vera prelibatezza della mia regione.

In questo periodo sto sperimentando ricette con la pasta di grano saraceno che mi ha dato Moro pasta, pastificio di Chiavenna. Il pastifico, nato nel 1868, ha saputo nel tempo evolversi sposando linee guida green e mantenendo un altissimo livello di qualità.

Come ho detto, i pizzoccheri sono a base di farina di grano saraceno, e tutte le ricerche su questo piatto portano al territorio di Teglio, un delizioso borgo situato nel cuore della Valtellina.  Sembra, infatti, che in passato questo luogo vantasse della migliore (e maggiore) produzione di grano saraceno, coltivato da più di quattro secoli. Questa farina veniva denominata “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” e, solo dall’inizio dell’Ottocento, però, cominciamo a parlare dei pizzoccheri così come li conosciamo noi, che consistevano in tagliatelle grossolane di grano saraceno (con un’aggiunta di farina bianca) senza uova e cotte in acqua salata in cui si aggiungevano patate, verze o coste o fagiolini a pezzetti; la pasta veniva poi scolata con un mestolo bucato (“cazafuràda”) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie, uno più magro e uno più grasso, e poi conditi con una sferzata di strutto e aglio. Questo piatto acquista sempre più popolarità, ma con l’arrivo del Novecento e dei conflitti mondiali – e di conseguenza, di un periodo di miseria e indigenza – la ricetta rischia quasi di sparire: è solo con il dopoguerra e la successiva ricrescita che si assiste a una rivalutazione del pizzocchero.

Andate anche a vedere Carbonara vegetariana con fidelin di grano saraceno e zucchine saltate al curry

Steps

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Fatto

In una pentola, con abbondante acqua salata portata a ebollizione, versate le patate tagliate a dadini e le verze a piccoli pezzi.
Dopo 5 minuti, aggiungete i Pizzoccheri e fate bollire 12-15 minuti.
Nel frattempo fate soffriggere l'aglio, il burro e la salvia.
Scolate con un mestolo forato e mettete una parte nella teglia, cospargete con parmigiano e formaggio a fettine sottili, proseguite alternando i componenti.
Versate sopra il burro fuso soffritto, cospargete di pepe e servite in piatti ben caldi.

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