Ingredienti
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320 g Pizzoccheri della valtellina
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160 g Patate
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125 g Burro
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125 g Verza
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160 g Formaggio semi grasso
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100 g Parmigiano
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Aglio
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Pepe nero
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Salvia
Indicazioni
Ed eccomi con una ricetta tradizionale della Lombardia, precisamente di origine valtellinese, i pizzoccheri. Pasta corta di farina di grano saraceno condita con verze, patate e formaggio, una vera prelibatezza della mia regione.
In questo periodo sto sperimentando ricette con la pasta di grano saraceno che mi ha dato Moro pasta, pastificio di Chiavenna. Il pastifico, nato nel 1868, ha saputo nel tempo evolversi sposando linee guida green e mantenendo un altissimo livello di qualità.
Come ho detto, i pizzoccheri sono a base di farina di grano saraceno, e tutte le ricerche su questo piatto portano al territorio di Teglio, un delizioso borgo situato nel cuore della Valtellina. Sembra, infatti, che in passato questo luogo vantasse della migliore (e maggiore) produzione di grano saraceno, coltivato da più di quattro secoli. Questa farina veniva denominata “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” e, solo dall’inizio dell’Ottocento, però, cominciamo a parlare dei pizzoccheri così come li conosciamo noi, che consistevano in tagliatelle grossolane di grano saraceno (con un’aggiunta di farina bianca) senza uova e cotte in acqua salata in cui si aggiungevano patate, verze o coste o fagiolini a pezzetti; la pasta veniva poi scolata con un mestolo bucato (“cazafuràda”) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie, uno più magro e uno più grasso, e poi conditi con una sferzata di strutto e aglio. Questo piatto acquista sempre più popolarità, ma con l’arrivo del Novecento e dei conflitti mondiali – e di conseguenza, di un periodo di miseria e indigenza – la ricetta rischia quasi di sparire: è solo con il dopoguerra e la successiva ricrescita che si assiste a una rivalutazione del pizzocchero.
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Steps
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1
Fatto
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In una pentola, con abbondante acqua salata portata a ebollizione, versate le patate tagliate a dadini e le verze a piccoli pezzi. |
