Quattro passi alla Citterio tra i Prosciutti di Parma D.O.P.

Questo è un viaggio alla scoperta dei segreti che fanno del Prosciutto di Parma Citterio, uno dei più amati in Italia e nel mondo.  

Un press tour davvero interessante quello organizzato da Citterio nella sede di Felino, il Prosciutto di Parma D.O.P viene prodotto qui, in uno degli stabilimenti più moderni e all’avanguardia del settore, tecnologicamente avanzato e attento all’ambiente, perché sfrutta energie rinnovabili per il suo sostentamento quotidiano. 

Ad accompagnarmi nella visita dell’azienda, Giuliano Iattoni, direttore dello stabilimento. Nelle sue parole, nei suoi racconti tutto l’amore per il il prosciutto, coccolato e curato da quando arriva nello stabilimento fino a quando ne esce dopo un lungo riposo e una paziente stagionatura.

I numeri dell’azienda sono forti, 6 mila prosciutti a settimana, un terzo dei quali è destinato gli stati uniti. In italia è uno dei prosciutti più acquistati.

Durante la visita ho potuto mettere piede in tutti i reparti, dove avviene un processo di lavorazione ben definito, nulla viene lasciato al caso, temperature, lavorazioni, metodi, tempi. 

Quando la carne arriva nello stabilimento viene messa nel parto accoglienza, viene tagliata manualmente e vengono eliminate le parti in eccesso.

Dopo di che si passa alla salatura meccanica, dopo questa fase i prosciutti riposano per 93 giorni appesi su strutture metalliche che camminano su binari fissati al soffitto nella prima sala di stagionatura, con un sistema che consente di estrarli dopo che sono trascorsi sei mesi. Trascorso questo tempo si passa alla sugnatura manuale. La sugnatura è un’operazione con la quale viene coperta la parte magra del prosciutto con la sugna (puro grasso suino aromatizzato con sale, pepe e farina di riso) per consentirne una corretta conservazione.

Ad occuparsi di questa operazione, le mani esperte di personale che con molta abilità ricopre la parte necessaria, lasciando però leggermente scoperta la parte vicina all’osso e quella vicina alla cotenna, in modo che possa comunque respirare.

Terminata questa fase il prosciutto viene fatto stagionare fino anche a 28/30 mesi.

Ogni prosciutto viene poi controllato da un cosidetto ‘puntatore’ che con l’ausilio di uno Spillo fatto di osso di cavallo, perfora il prosciutto annusandone la qualità 

Grazie a questa caratteristica lo spillo di osso è l’unico strumento utilizzato per il controllo, che avviene con la punzonatura del prosciutto in cinque punti diversi che hanno 5 differenti profumi. Viene quindi infilzato lo spillo nel primo punto e se ne sente l’odore che sarà percepibile per pochi secondi, poi si passa al secondo, al terzo e così via. Se il prosciutto risulta avere un buon profumo nei cinque punti allora passa alle fasi successive e finali: disossatura, affettamento e confezionamento.

e…. alla fine della visita, sono stata deliziata da un piacevole pranzo.. dove il prosciutto crudo di Parma ha fatto da protagonista!

Patrizia Rimoldi